1. 概念
    食物发霉是一种常见的自然现象，由于食物中含有一定的淀粉和蛋白质，而且或多或少地含有一些水分，而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在和暖和的温度。水分活度值低霉菌和虫卵不能吸收水分，而在受潮后水分活度值升高，霉菌和虫卵就会吸收食物中的水分进而分解和食用食物中的养分，从而引起食物的颜色、味道等形状发生改变。
2. 霉变食品毒性

黄曲霉
    食品受到霉菌污染是非常多见的，再由于温湿度等关系会引起霉烂变质，不仅降低了食品的质量和营养还会产生很强的毒素引起人们食物中毒、致病、致癌、致突变等。目前发现霉菌毒素有100多种，主要分为肝脏毒素、肾脏毒素、神经毒素、细胞毒素及皮肤炎症毒素等。这其中以黄曲霉毒素毒性最强，对人体危害也最大。黄曲霉毒素是黄曲霉菌的一种代谢产物，极易污染稻谷、玉米、花生等粮油食物，它的毒性是氰化物的80 倍，敌敌畏的100 倍。黄曲霉毒素通过消化系统进入体内，便会引起肝脏的急性病变。目前国际上公认它是最强的化学致癌物之一，据非洲、东南亚一些国家、地区调查，在食品被黄曲霉毒素污染严重的地方，肝癌发病率最高。此外还会引起肾、胃、脑等部位的癌肿。
3. 中毒症状
    进食霉变食物或被霉菌毒素污染的食物后出现恶心、呕吐、食欲减退、发烧、腹痛等表现，1～2天多能痊愈。但进食被黄曲霉毒素污染的食物，在2～3周后出现肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、腹水、下肢浮肿及肝功能异常，可有心脏扩大、肺水肿、甚至痉挛、昏迷等，多数患者在死前可有胃肠道大出血。
4. 中毒处理   
    立即停止进食被霉菌毒素污染的食物。轻症患者不需特殊处理，一般1～3天内能够恢复。出现中毒症状者要尽快到医院治疗。
5. 中毒预防
谷物在种植、收获、晾晒、储存过程中要加强防霉管理。不要食用霉变食品。对大米、玉米等通过浸泡、冲洗及手搓洗可减少毒素含量。需要提醒的是，霉变的花生、玉米千万不能再吃，这两种食物霉变后产生的黄曲霉毒素具有很强的致癌性。因此，霉变的食品一定要及时丢掉，以免引发食物中毒。
6. 常见食物霉变及预防
    （1）大米 在100公斤大米中放入1公斤干海带可使大米保持干燥不霉、不生虫。因为干海带具有抑制霉菌和杀虫作用。
    （2）香菇 发现有霉花时，应立即过刷焙干，不宜放在太阳下暴晒，以免香味散失。过焙后的香菇要等冷却后装入容器封存，否则仍易霉变和生蛀虫。
    （3）笋干 见有轻度霉变，应立即过刷，重度霉变就不能再食用。
    （4）榨菜 最好存放在坛内以防霉变。如发滑变酸，应立即过洗，加些糖醋、芝麻油现吃。
    （5）酱油 酱油贮存不当会长出一层白膜。如果在酱油里添加10%的黄酒，既可增加酱油香味，又可以防霉。
    （6）香肠 在容器内放杯白酒或酒精，在香肠上面再抹一层白酒。将容器口封闭严密，放在干燥、阴凉处。
    （7）花生 将花生拣去霉烂及损坏粒，用清水淘净。用开水浸泡20分钟后捞出沥干，趁热撒上适量的精盐和五香粉，搅拌均匀后摊晾干。最好收藏在陶瓷坛或密封罐中，放在干燥通风处，随吃随取。
    （8）腊肉 发现腊肉有霉变，应立即采取煮、卤的办法处理，或放在通风干燥处保存。
    （9）红枣 红枣易吸潮，常引起霉变或虫蛀，可用塑料袋密封保管。具体做法是：将干燥的红枣用塑料袋包装（每袋装2～2.5公斤），袋口封严，置于阴凉通风处。
    （10）火腿 平时要放在干燥处，并涂上麻油。此法抑制蛆虫滋长，还可保持一定的香气。
    （11）鱿鱼 发霉后不能用水洗，如有红屑，只能在阴凉处将红屑刷尽、通风，不能在烈日下暴晒。